Podvarak je jedno od onih jela koje miriše na staru kafanu, sporo kuvanje i pun sto oko kog se okuplja porodica. Priprema se jednostavno, ali zahteva strpljenje, jer prava čar ovog jela leži u dugom krčkanju i spoju kiselog kupusa, masnog mesa i začina. Kafanski podvarak je snažan, punog ukusa i još bolji kada prenoći — baš onakav kakav se nekada služio uz hleb, kiselo mleko i čašicu rakije.
Osnovne informacije
Vrsta jela: Glavno jelo
Kuhinja: Srpska, tradicionalna
Vreme pripreme: oko 20 minuta
Vreme kuvanja/pečenja: 2–2,5 sata
Ukupno vreme: oko 3 sata
Težina pripreme: Srednja
Broj porcija: 4–6
Sastojci
1,5 kg kiselog kupusa (sečenog na trakice)
700 g svinjskog mesa (vrat, rebra ili plećka – najbolje mešano)
150–200 g slanine
2 veće glavice crnog luka
3–4 čena belog luka
2 kašike masti (ili svinjske masti + malo ulja)
1 kašika aleve paprike
1 kašičica tucane ljute paprike (po ukusu)
1 kašičica bibera
1–2 lovorova lista
so (oprezno, kupus je slan)
po potrebi malo vode ili rasola
Priprema:
Kupus pripremiti
Ako je mnogo kiseo – blago ga isprati. Ne cediti potpuno, treba da ostane sočan.
Meso i slanina
Meso iseći na krupnije kocke. Slaninu na sitnije komade.
Zaprška kao u kafani
U velikoj, dubokoj šerpi ili zemljanom loncu zagrejati mast. Dodati slaninu da pusti masnoću, zatim sitno sečen luk i dinstati dok ne postane staklast.
Dodavanje mesa
Ubaciti meso, pojačati vatru i kratko propržiti da se zatvori sa svih strana. Dodati beli luk, alevu i tucanu papriku, brzo promešati.
Dodati kupus, lovor i biber. Sve dobro izmešati.
Krčkanje
Naliti malo vode ili rasola (tek da ne zagori), poklopiti i kuvati na tihoj vatri oko 2 sata, povremeno mešajući.
Zapečeni šmek (kafanski trik)
Pred kraj skinuti poklopac i ostaviti da se podvarak malo zapeče i zgusne. Ako imaš rernu – prebaci u pleh i zapeci 20–30 minuta na 200°C.
Saveti iz kafane:
Najbolji je sutradan, kad odstoji.
Što masnije meso – to bolji podvarak.
Ide savršeno uz domaći hleb, kiselo mleko ili čašicu rakije.
Možeš dodati i dimljenu kobasicu za jači ukus.